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Gebratener Paneer – Gruß aus Indien

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Schon seit 2002 ist das Buch „Küchen der Welt – Indien“ immer wieder Inspiration für viele würzige und wärmende Gerichte, die in unserer Gemüsewerkstatt entstehen und gerade im Herbst und im Winter genießen wir gern die warmen Aromen von Curry, Kardamom, Zimt und Co. Eine Grundzutat für Haupt- wie auch Süßspeisen ist der hausgemachte Käse – Paneer. Wenn wir Glück haben, können ihn im Bioladen und in unserem Lieblings-Orientmarkt kaufen, aber er ist nicht immer vorrätig und ist auch ganz einfach nach dem Rezept aus unserem indischen Kochbuch herzustellen. Ein bisschen Planung benötigt er allerdings, da er 6 Stunden gepresst werden und am besten auch noch über Nacht in den Kühlschrank muss, um richtig fest zu werden.

Zutaten für ca. 250 – 300 g:

  • 2 l Vollmilch,
  • 8 Esslöffel Wein-Branntweinessig,
  • 2 -3 Esslöffel Öl zum Braten,
  • Curry, Senfkörner, Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel, Zimt – oder einfach nach deinem Geschmack

Bringe in einem großen Topf 2 liter Milch zum Kochen. Wenn die Milch nach oben steigt, ziehe den Topf schnell von der heißen Herdplatte und gebe 8 Esslöffel Wein-Branntweinessig unter Rühren hinzu. Jetzt trennt sich der Käse von der gelblich-grünen Molke. Wenn es nicht gleich funktioniert, kannst du den Topf einfach wieder auf die heiße Herdplatte stellen, die Milch erhitzen und rühren, bis die Trennung vollzogen ist. Bei uns klappt es aber eigentlich immer sofort.

Lege ein sauberes Küchentuch in ein Sieb und stelle das Sieb in das Spülbecken. Gieße Käste und Molke hinein und spüle das ganze gut unter fließendem kalten Wasser ab, um alle Gerinnstoffe zu entfernen. Nehme die Enden des Küchentuches zusammen und presse soviel Flüssigkeit wie nur möglich aus. Binde das Tuch jetzt mit einem Bindfaden ab und lege es auf ein großes Brett. Lege ein zweites Brett darauf und beschwere es mit etwa 6 kg. Wir nehmen dazu immer große, schwere Bücher. Lasse ihn für ca. 6 Stunden stehen.

Wickele den Käse aus, packe ihn in Folie und lege ihn für ein paar Stunden in den Kühlschrank (oder noch besser über Nacht). Der Käse ist jetzt schnittfest. Schneide ihn in Würfel oder flache Scheiben.

Erhitze in einem Wok oder einer Pfanne das Öl und röste die Gewürze deiner Wahl, bis die Küche herrlich duftet. Brate den Paneer rundherum an, das dauert nur ein paar Minuten. Fertig ist eine köstliche Ein- oder Beilage für verschiedene Gemüsegerichte oder eine Hauptzutat für Palak Paneer, unser Lieblingsgericht mit Spinat.

Der Käse hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.